Archivos en ‘Espinas de pescado’.

Fideus cremats

No vamos a proponer reutilizar un plato quemado, tampoco uno para los amantes del delicioso ‘socarraet’ en paellas y arroces, pero sí una deliciosa elaboración del recetario de los pescadores catalanes a partir de un caldo de las zonas más espinosas del congrio y su cabeza.

Se trata de un plato muy sabroso e ideal para preparar con antelación, incluso de un día para otro.

Para hacer el caldo únicamente debemos introducir en una olla los cortes del congrio junto con dos zanahorias lavadas y troceadas, el doble de su volumen en agua y sal. Cocemos a fuego vivo con la cazuela tapada durante unos 20 minutos, media hora máximo.

Pasado ese tiempo, pasamos por el colador chino presionando el pescado para que libere completamente los jugos. Si fuera necesario, colar esta vez con un colador de malla fina para eliminar posibles espinas.

Ingredientes para 4 personas
  • Caldo de congrio
  • 5 tacitas de fideos para fideuà
  • 5 hebras de azafrán
  • 1/4 de taza de hojas de perejil
  • 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ñora
  • 1 diente de ajo
  • Sal

Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego vivo y cuando esté bien caliente, freímos los fideos.

Cuando estén tostaditos y muestren algo así como ampollitas blancas, será el momento de extraerlos con ayuda de una espumadera.

Los dejamos escurrir sobre un colador colocado sobre un plato hondo para recoger el aceite.

Calentamos el caldo añadiendo una ñora -previamente retirados el rabito y las semillas- en una olla tapada a fuego medio, y preparamos la greixonera (cazuela de barro baja) en la que haremos los fideos.

Cuando rompa a hervir, vertemos en la greixonera sobre fuego medio 10 tacitas de caldo (dos por cada una de fideos)

Aprovechamos para extraer la ñora y, con ayuda de un cuchillo, separamos la pulpa de la piel y reservamos el resto del caldo en la olla con el fuego al mínimo por si lo precisamos más tarde.

Introducimos los fideos en el caldo de la cazuela de barro, el cual ya habrá vuelto a romper a hervir.

Entre tanto, preparamos una picada introduciendo en un mortero la pulpa de la ñora, las hebras de azafrán, el diente de ajo pelado y troceado, el perejil y una pizquita de sal. Majamos hasta conseguir una pasta.

Vertemos un poco de caldo en el mortero, removemos y vertemos la picada en la greixonera cuando el caldo apenas cubra los fideos, sacudimos un poco la cazuela de barro para que se reparta bien y suavizamos el fuego.

Pasados entre 20 y 30 minutos o cuando la pasta se haya bebido el caldo por completo y esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar tapado.

Servir acompañado por tiras de pimiento verde fresco, rabanitos y si se desea por alioli.      

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09 2019

Sopa asiática de salmón

La buena costumbre de indicar en la pescadería que no nos tiren ni cabeza ni espina del pescado recompensa con inigualables caldos que nos pueden servir de base para reconfortantes sopas, arroces o guisos en función del espécimen elegido sin apenas invertir tiempo y mucho menos esfuerzo.

Ingredientes para 4 personas:

  • la cabeza y espina de medio salmón
  • un puerro
  • 2 zanahorias
  • 4 tirabeques
  • 1 cebolla tierna
  • 1 guindilla roja fresca
  • Jengibre fresco
  • 7 briznas de cebollino fresco
  • Unas ramitas de cilantro fresco
  • Brotes de rábano
  • 1/2 limón

Retiramos el pedúnculo y hojas exteriores del puerro y lavamos las zanahorias. Troceamos todo bastamente y lo introducimos junto con el pescado y una pizca generosa de sal en una olla con  litro y medio de agua que sentaremos tapada sobre fuego vivo durante 20 minutos.

Colamos con colador chino, momento que aprovecharemos para retirar y reservar las mollitas del cogote y espina, a continuación presionaremos el contenido del chino con un mortero para extraer la máxima sustancia posible.

A continuación prepararemos todos los ‘tropezones’ que llevará esta sopa de corte oriental.

Lavamos los tirabeques, les retiramos las puntas y las fibras laterales. Troceamos con los dedos.

Retiramos las hojas exteriores de la cebolla tierna y laminamos, incluyendo el tallo verde.

Cortamos la guindilla a aros.

Pelamos el jengibre y cortamos 4 rodajitas.

Lavamos el limón (mejor si es ecológico para asegurarnos que la piel no contiene ceras) y con la ayuda de la mandolina, realizamos 4 lonchas finas.

Lavamos el cebollino y el cilantro. El primero lo picamos y del segundo nos quedamos únicamente con las hojas.

Pasamos por agua los brotes de rábano.

Disponemos tantos boles como se vayan a servir e introducimos en cada unos trozos de tirabeque, láminas de cebolla tierna, una rodaja de jengibre, unos aros de guindilla, un trozo de limón, unas hojas de cilantro, espolvoreamos con el cilantro y unas mollas de salmón. Agregamos una cucharadita de ketjap manis (salsa de soja indonesia) y otra de nuoc nam (salsa de pescado).

Ahora solo nos quedará regarlo todo con el caldo de salmón bien caliente y llevar a la mesa.

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06 2019